No sugar, please.

April 18, 2012


by Uwe Hermann

Ich lebe immer noch zuckerfrei, möchte ich mal so am Rande vermelden. Seit nunmehr siebzehn Tagen. Und nachdem der erste Süßigkeitenwahn verflogen ist, find‘ ich’s sogar recht einfach. Meistens jedenfalls.

In einem von mir des öfteren mal besuchten Elternforum bin ich mittlerweile auf Gleichgesinnte gestoßen, und derzeit reichen wir uns hausfrauenlike munter zuckerfreie Rezepte hin und her. Zuckerfrei Kochen ist ja nicht das Problem, zuckerfrei backen dagegen schon. Da der Sohn am Sonntag seinen Kindergeburtstag nachfeiert, hätte ich bis dahin allerdings ganz gerne ein Rezept für einen zuckerfreien Kuchen, den ich dann auch essen will. Die Kinder müssen meinem selbstauferlegtem Anti-Zucker-Pfad ja noch nicht so wirklich folgen (klingt das „noch“ in diesem Satz irgendwie bedrohlich?), von daher gibt’s natürlich den besten Schokoladenkuchen aller Zeiten. Wenn der aber auf dem Tisch steht und ich hab‘ nur harte Dinkel-Nuss-Schnitten von Allos oder so, dann wird das ein echter Härtetest.

Also werde ich bis zum Wochenende noch ein bisschen herumexperimentieren, damit ich dann statt harter Dinkelkekse nicht ein paar klitschig-wabbelige Rosinen-Bananen-Dattel-Muffins im aufgeweichten Tütchen essen muss.

Wenn sich hier eine dem „Schürzen & Kochlöffel“-Reigen anschließen möchte, dann immer her mit neuen Ideen. Honig und Trockenfrüchte sind erlaubt, jede Form von raffiniertem Fabrikzucker dagegen nicht. Also nicht nur kein (Voll)(Rohr)Zucker, sondern auch keine Dicksaftvarianten, kein Traubenzucker, kein Maltodextrin (das hat mich um meine bisher favorisierte Brühe gebracht), keine Dextrose, keine Glucose, kein Rapadura, Ahornsirup, Reis- oder Gerstenmalz. Und so weiter und so fort.

Ein wirklich leckeres zuckerfreies Rezept ist übrigens dieses hier:
150g Hirse in ca. 500ml Milch zusammen mit einer Handvoll getrockneter Aprikosen oder getrockneter Datteln köcheln lassen, bis die Hirse weich ist. Lecker ist auch ein Viertel bis eine halbe ausgekratzte Vanilleschote dazu.
Dann eine kleingehackte Banane und etwa zwei bis drei Esslöffel gemahlene Mandeln (oder andere Nüsse) unterrühren – mögen meine Kinder auch gerne mal als Hauptmahlzeit und ist sicherlich gesünder und nahrhafter als der hier ebenfalls sehr gern gesehene Kaiserschmarren.

Und gerade eben bekomme ich ein zuckerfreies Muffin-Rezept rein. Ich geb‘ das gleich mal weiter:

50g Vollkorn-Rundreis
200g Dinkelvollkornmehl
80g Kokosflocken
50g Rosinen
1 geh. TL Weinsteinbackpulver
Je 1 Messerspitze Vanille und Zimt
1 Prise Salz
3 Bananen
60 ml Olivenöl
100 ml Wasser
130 g Honig
Kokosflocken

Reis in 350 ml Wasser zugedeckt in 40 Minuten sehr weich kochen, abkühlen lassen. Mehl, Kokosflocken, Rosinen, Backpulver, Vanille, Zimt und Salz gut verrühren. Öl, Wasser, Honig und Reis nur kurz unterrühren (lockerer Brei, gleitet vom Löffel). Zwei Bananen klein schneiden, vorsichtig unterheben. Teig in gefettete Muffin-formen füllen. Etwa 25 Minuten bei 175° Grad backen. Abkühlen lassen, rausholen. Deko: mit Honig bestreichen, mit Kokosflocken und Bananenscheiben dekorieren.

Die probiere ich heute mal aus.
Foto folgt. (o:

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11 Antworten to “No sugar, please.”

  1. Eva Says:

    Elternforum??? Ich bin verwirrt. Sehr. Hätte ick nich jedacht.

  2. goodytales Says:

    Is‘ wahr?
    Du meinst, als Mutter von zwei Kindern passe ich in ein Elternforum nicht so wirklich dazu?
    (o:

  3. goodytales Says:

    Oder warte, eine Idee zu Deinem Kommentar kommt mir gerade: mit Elternforum meine ich nicht das Forum der Zeitschrift „Eltern“.
    Ich benutze den Begriff „Eltern“ in seinem ganz unverfälschten eigentlichen Sinne.

    Falls das nicht der Grund für Deine Verwirrung sein sollte, dann siehe meinen Kommentar oben.

  4. Manuela Says:

    Wie wäre es mit Stevia?
    Zugegebenermaßen hat es einen Beigeschmack, aber ich habe es nur im Kaffee probiert.
    Vielleicht verliert er sich in Gebäck.
    Es wäre jedenfalls süß, zuckerfrei und dazu auch noch natürlich.
    Grüßle Manuela

  5. Doktor Vogl Says:

    Honig, Bananen, Kokosflocken und Rosinen sind zuckerfrei? Verehrteste, sie haben da recht undogmatische Fastenvorgaben, würde ich sagen. Drücken die im Elternforum alle gerne mal beide Augen zu und lassen fünf Zuckerwürfelchen grade sein? Sympathisch. Grüße von Doc Sugar

  6. goodytales Says:

    Manuela,
    mit Stevia kenne ich mich nicht aus. Ich weiß nicht warum, es reizt mich bisher so gar nicht, das mal auszuprobieren. Erfahrungsberichte lassen verlauten, dass der Eigengeschmack gerade bei größeren Mengen eher intensiver wird, weshalb man z.B. im Kuchen nicht den kompletten Zuckeranteil durch Stevia ersetzen sollte, sondern nur halb-halb.
    Ähnlich geht es mir mit Xylitol. In Minimengen kann ich damit leben und find’s sogar klasse, weil anti-kariogen, aber 200g Xylitol, statt 200g Zucker? Hmhmhm. *drumrumschleich*

    Doktor Vogl,
    naturbelassener Zucker ja (Honig, Obst), raffinierter Zucker nein.

    Honig:
    Honig besteht aus etwa 200 verschiedenen Inhaltsstoffen. Die Zusammensetzung kann je nach Honigsorte sehr unterschiedlich sein. Die mengenmäßig wichtigsten Inhaltsstoffe sind Fruchtzucker (27 bis 44 %), Traubenzucker (22 bis 41 %) und Wasser (ca. 18 %). Weitere typische Inhaltsstoffe sind andere Zuckerarten, Pollen, Mineralstoffe, Proteine, Enzyme, Aminosäuren, Vitamine, Farb- und Aromastoffe. Honig kann flüssig oder auch fest (kristallisiert) sein. Das hängt hauptsächlich von dem Verhältnis der beiden Einfachzucker Frucht- und Traubenzucker zueinander ab, aber auch davon, wie der Honig weiterverarbeitet und gelagert wird.

    Aus der Wabe wird der Honig in einer speziellen Zentrifuge, einer so genannten „Honigschleuder“, bei Umgebungstemperatur gewonnen. Wichtiger für die Erhaltung der Inhaltsstoffe im Honig ist unter anderem die kühle Lagerung. Deshalb darf gemäß der Deutschen Honigverordnung mit „Deutscher Honig“ gekennzeichneter Honig nicht über 40 °C erwärmt werden.

    Honig wirkt leicht entzündungshemmend, so dass Schwellungen, erhöhte Temperatur und lokaler Schmerz zurückgehen. Er fördert das Wachstum von Fibroblasten, wodurch die Wunde gleichmäßiger heilt und es zu weniger Narbenbildung kommt. Er wird etwa als Wundauflage benutzt, da er leicht antiseptisch wirkt und zudem in Wunden vorhandenes totes Gewebe abbaut. Die antiseptische Wirkung wird zwar unter anderem durch Wasserstoffperoxid erzeugt, der Stoff spielt aber aufgrund des geringen Anteils nur eine untergeordnete Rolle im Gesamtgemisch.[4][13] Es gibt erste experimentelle, zu bestätigende Resultate, dass die entzündungshemmende Wirkung von Honig auf der Wirkung von darin enthaltenen Polyphenolen bzw. Flavonen (Chrysin, Quercetin, Myricetin, Kaempferol, Ellagsäure, Gallussäure und Kaffeesäure) zurückzuführen ist.[14] Daneben werden in neuerer Zeit noch weitere Inhaltsstoffe (Inhibine) mit positiven Wirkungen erforscht, die unter anderem methicillin-resistente Staphylokokken und vancomycin-resistente Enterokokken abtöten. Spezielle Honigsorten finden daher zunehmend Eingang in die Wundbehandlung.

    Zucker:
    Zucker ist zum einen ein Sammelbegriff für alle süß schmeckenden Saccharide (Einfach- und Doppelzucker), zum anderen aber auch die Handelsbezeichnung für den Doppelzucker Saccharose.

    Hauptquellen sind Zuckerrohr (Anbau in den Tropen) und Zuckerrübe (Anbau in gemäßigten Breiten, z. B. Mitteleuropa) und die transgene Zuckerrübe H7-1 (USA). Die Saccharose ist als Substanz direkt in diesen Anbaufrüchten enthalten und wird durch Herauslösen, -kochen oder -pressen in wässriger Lösung extrahiert und beim weiteren Einkochen als Kristalle ausgefällt. Je nach gewünschtem Reinheitsgrad wird der Zucker wiederholt umgefällt und gereinigt. Die geernteten Zuckerrüben werden in der Zuckerfabrik zunächst gewaschen, von anhaftenden Bodenbestandteilen (Lehm, Sand, Steine) gereinigt und unmittelbar danach zu „Zuckerrübenschnitzeln“ zerteilt.
    Anschließend wird durch heißes Wasser im Extraktionsturm mithilfe des Gegenstromverfahrens, unter Nutzung des Diffusionsprozesses, der Rohsaft ausgelaugt und damit die Saccharose zu 99 % herausgelöst. Der entstandene schwarz-blaue Zuckerdünnsaft mit circa 14 % Rohzuckergehalt enthält noch viele andere organische und anorganische Stoffe, die vor dem Kristallisationsprozess entfernt werden müssen. Dies geschieht durch Einrühren von Kalkmilch, die Säuren neutralisiert und den pH-Wert auf etwa 11 anhebt, um einer Invertzuckerbildung (Spaltung der Saccharose zu Fructose und Glucose) vorzubeugen. Dabei können etwa 35 % der verunreinigenden Stoffe entfernt werden, z.B. fallen viele Metallionen als schwerlösliche Metallhydroxide aus. Der für die Kalkmilch benötigte gebrannte Kalk wird direkt in den Fabriken gebrannt, denn auch das dabei entstehende Kohlendioxid wird benötigt, um die verbliebenen Calcium-Ionen zu Calciumcarbonat (Kalk) zu binden, wobei auch andere Fremdstoffe mitgebunden werden. Der Kalk wird in Kerzenfiltern und Filterpressen vom Dünnsaft getrennt.[1] Der anfallende Kalk wird meistens an die umliegenden Landwirte abgegeben, die ihn als Carbokalk auf die Felder zur Einstellung des pH-Wertes des Bodens aufbringen. … Der gereinigte, nun klare, hellgelbe Dünnsaft wird in der Verdampfstation in einem mehrstufigen Prozess eingedickt. Der Abdampf aus der Verdampfstation wird an mehreren Stellen der Fabrik zum Anwärmen benutzt, z.B. für den Rohsaft nach der Gegenstrom-Schnitzelmaische. Außerdem werden die Kochapparate im Zuckerhaus mit Abdampf aus der Verdampfstation geheizt. Am Ausgang der Verdampfstation hat der Dicksaft einen Trockensubstanzgehalt von bis zu 70 %.


    Der jährliche Zuckerkonsum lag 1997 in Österreich bei 40,4 Kilogramm pro Person und hat sich damit innerhalb der letzten 150 Jahre auf das Zwanzigfache gesteigert, was eine bedeutende Rolle als Ursache vermehrter Adipositas spielen dürfte. Leicht verdauliche Kohlenhydrate wie Zucker haben zudem größere Schwankungen des Insulinspiegels zur Folge, man spricht von einer höheren glykämischen Last, was sich diesbezüglich ebenfalls negativ auswirkt.
    Ernährungsphysiologisch bedenklich ist der Konsum zuckerhaltiger Getränke bereits im Kindesalter. Mischgetränke wie Cola oder Limonade, aber auch konzentrierte Fruchtsäfte enthalten bis zu 120 Gramm Zucker pro Liter, was 40 Stück Würfelzucker und mit ca. 2 MJ einem Viertel des täglichen Energiegrundumsatzes eines 70 Kilogramm schweren Mannes entspricht.
    Die ursächliche Mitwirkung von Zucker bei der Entstehung von Zahnkaries ist heute eine unumstrittene Tatsache. Die bedeutendste Bakterienart ist Streptococcus mutans, mit dem Kleinkinder üblicherweise durch die Mutter infiziert werden. Nahrungszucker gelangen durch Diffusion in die bakteriellen Zahnbeläge, wo sie zu intermediären Säuren abgebaut werden, welche unter einer hinreichend dicken Plaque lokal zur Entkalkung des Zahnschmelzes und dadurch zum kariösen Defekt führen. Ebenfalls von Bedeutung sind Speichelzusammensetzung (Pufferkapazität, Lysozym-Gehalt), Zahnschmelzlöslichkeit (Fluoridierungsgrad) und Mundhygiene. Ob Zucker in Form von Haushaltszucker, Honig, leicht verdaulicher Stärke o.Ä. aufgenommen wird, ist dabei bedeutungslos.

    (Quelle: wikipedia)

    Oder kurz:
    Honig sympathisch. Zucker nicht.

    Über Trockenobst ließe sich streiten, ich halte es für eine einigermaßen gelungene Zuckeralternative.

    • Doktor Vogl Says:

      Verstehe, Goodytales. Ähnliche Einsichten ließen sich bestimmt auch für Fette und Salze formulieren, wahrscheinlich für praktisch alles, was man schlucken, verdauen und überdosieren kann. Außer Bier natürlich. Da ist nur guter Hopfen und gesundes Malz drin. Aber trotzdem finde ich, Sie verzeihen mir das sicher, die Kulturleistung Zucker im Vergleich zu so einem den armen, fleissigen Bienchen geraubten Naturprodukt Honig irgendwie: raffinierter? (Den Kalauer kann ich mir einfach nicht verkneifen)

  7. goodytales Says:

    Herzallerliebster Doktor Vogl,
    wenn Sie mir zu Fetten, Salzen und/oder anderen Nahrungsmitteln so wunderbare schwarz-weiß-Ansichten formulieren können, wie dies bei Zucker vs. Honig möglich ist, dann werde ich aufgrund dessen meinen Ernährungsplan noch einmal umstellen, NOCH gesünder leben und auf meinen Grabstein in ferner, ferner Zukunft eingravieren lassen:
    „Sie blieb der Welt lange erhalten, dank Doktor Vogls innovativen, kompetenten und umwälzenden Ernährungsplans – wollen auch Sie lange leben? Dann wählen sie jetzt 0800xxx (nur 0,56 Cent vom dt. Festnetz aus)).

    Versprochen. (o:

  8. Eva Says:

    Ich glaube, ich bin von früher u.rbia-geschädigt. Darum war ich kurz verwirrt. Aber es gibt sicher noch andere Foren, wo nicht nur die „Muttis“ unterwegs sind. Hach, ich kann´s grad nicht anders erklären, denke aber, Du weisst schon, wie ick meine.

  9. Cashew Says:

    Übrigens, auch lecker: Eis-Milchshake aus in Stücken eingefrorener, reifer Banane, 1/2 Dose Kokosmilch, 2 Esslöffel Kakao, Vanillepulver…pürieren, fertig. Gerade bei Chocolate Covered Katie gefunden und zum viel zu frühen Frühstück gemacht. Wollte ich Dir nur mit ganz hausfraulichen Grüßen zukommen lassen 🙂

    Alles Liebe,
    Cashew.

  10. goodytales Says:

    Der Blog von Chocolate Covered Katie ist ohnehin großartig – danke für’s Empfehlen desselben und für dieses Rezept.
    Ich bin immer noch dabei und nach wie vor auf der Suche nach Tipps und Empfehlungen. (o:

    Die ebenfalls alles Liebe,
    Kira


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